סודות החורף של טוסקנה

מנחם גנץ

ברוכים הבאים למזרח טוסקנה, החלק הפחות מוכר במחוז שנדמה כי כולם כבר ביקרו בו, הכירו את רזי המטבח שלו ונהנו מאוצרות האמנות שהוא מכיל. דווקא בחורף האזור הזה של טוסקנה, הנושק לשלושה מחוזות נוספים: אומבריה, מרקה ואמיליה רומנה, מאפשר הצצה לסודות כמוסים של חבל הארץ, שאפילו ספרי התיירות הרבים מעולם לא תיארו. מי שריחות פטריית הכמהין מגרים אותו, המעוניינים להצטרף לרחצה לילית במעיינות חמים בטבע, ומי שביקור בבוטיק שוקולד מקומי גורם לו כבר עכשיו לנשוך את השפתיים, מוזמנים להצטרף למסע שונה בתכלית מזה שטוסקנה מארחת בדרך כלל.
חובבי הגסטרונומיה עוקבים בימים אלה אחר התפתחות עונת פטריות הטרטופו, או בעברית כמהין, על שם כמיהתן של הפטריות לצאת מתוך האדמה לעבר אור השמש. הכמהין הן הפטריות היקרות בעולם, לא רק בשל הטעם המשובח שהן מעניקות לאוכל, אלא גם משום שקשה מאוד לאתר אותן בטבע. לרוב צומחת הפטרייה ביערות בין שורשיו של עץ האלון, ולכן גם קשה מאוד לגדל פטריות כאלו באופן מלאכותי. הכמהין הלבנות של חבל פְּיֶמוֹנטֶה בצפון איטליה ידועות בנדירותן, ובעלי מסעדות ברחבי העולם מוכנים לשלם אפילו 50 אלף דולר עבור קילו של פטרייה כזאת. בטוסקנה ובאומבריה מוצאים בעיקר טרטופו שחורות, גם הן עשירות בטעם לח מהאדמה.
"ציידי הכמהין" נעים באישון ליל, עם כלבים וחזירונים שמאומנים במציאת הפטרייה החבויה באדמה. מחירה הגבוה של פטרייה משובחת הופך את העסק למצוד שמזכיר חיפוש יהלומים. כדי להצטרף למסע כזה לא צריך קשרים בשוק השחור, אלא רק למצוא את אלה שנהנים מגידול טרטופו למטרות ביתיות. לשם כך אפשר להיעזר, למשל, בג'ובאני ראמואצ'יוני מחוג הסיירים בטוסקנה, שיחד עם רעייתו מיכלה אודאורדי מתמחים בהרכבת מסלולי אופניים בטבע למשפחות ולרוכבים מקצועיים, אתרי גלישת צוקים לחובבי סנפלינג ועוד. "עוד לא פגשתי הורים שמשתפים את הילדים שלהם בחוויית הטיול כמו הישראלים," מספרת מיכלה. "אם ניקח אותם לעקוב אחר ייצור גלידות, או לחלופין נטייל איתם בטבע, הם תמיד ישתפו את הילדים בדרך שתיירים ממדינות אחרות לא נוהגים לעשות".

קיקו, תוציא מהפה
לבקשתנו מצא ג'ובאני מדריך לחיפוש כמהין - סניור אוגוסטו, מומחה לטעמים מימי הביניים, שערך מחקר מקיף ומתעקש לשמר את מסורת המטבח העתיקה באכסניה מבודדת בצד הדרך. מכונית הפיאט פנדה הקטנה שלו כבר מוכנה לנסיעה קצרה לתוך היער כשבתא המטען הוא מסתיר את ההפתעה: קיקו הכלב.
"מדובר באלוף בן .14 אני לא יודע מה אעשה בלעדיו כשיגיע יומו," אומר אוגוסטו. "אני מתנצל מראש אם לא נמצא פטריות כמהין. השנה לא ירדו עד כה מספיק גשמים, והן הופכות נדירות יותר ויותר." אבל קיקו לא נראה מוטרד כלל, וברגע שהוא משוחרר לחופשי הוא ממהר לרצות את בעליו. "תראה לי, קיקו, תראה לי," פונה אוגוסטו לכלבלב החביב שנבלע בין עלי השלכת ובגלל שערו החום בקושי מזהים אותו מקפץ. אוגוסטו, גם הוא כבר לא ילד, רץ אחריו עם כלי חד, מסייע לו לחפור והופך עבורו את האדמה. "אני חייב למהר אחריו, אחרת הוא יאכל את הטרטופו, אני ממש מוציא לו את זה מהפה," אומר אוגוסטו ומציג את השלל הראשון: פטריית כמהין שחורה ואמיתית. קיקו לא מקופח. ברגע שנלקחה מפיו פטריית הטרטופו, הוא מקבל במקומה חתיכת נקניק קטנטנה. קיקו מוכיח את המוניטין שלו, ובכל מקום שבו הוא נעצר נמצאה פטרייה.
 
"בימי הביניים אסור היה לאכול טרטופו," מסביר אוגוסטו. הכנסייה חששה שהפטרייה ממריצה את החשק המיני. "היום יש רמאויות ללא גבול," מציין ג'ובאני. "ימכרו לך שמן טרטופו, ממרחים, ואפילו פטריות סיניות שלא תוכל לזהות שהן חיקוי עד שתאכל אותן והבטן תיידע אותך שהפילו אותך בפח." כשקיקו לצידנו אנחנו לא מודאגים. המסע ביער לאורך הנהר מלוּוה ברחשי מפל מרוחק.
בתוך כשעה אחזנו ביד כ300- גרם טרטופו שחור ומיהרנו למטבח. הבת מריה תרזה מגישה את הארוחה. כל המרכיבים מבוססים על מוצרים טבעיים ומתבשלים במקום: ברוסקטה, צנים לחם פשוט עם שמן זית ומעט טרטופו. מעדן. למנה ראשונה אוכלים ניוקי ירוק מועשר בעשבי תיבול ברוטב בשר. צלי הודו עם קישואים מוגש למנה עיקרית. היין מקומי ואין עליו אפילו תווית. בשני השולחנות הנוספים הסועדים כבר סיימו את הקינוח: אורז בחלב. המעדן הרך מכיל פחות שומן מהפנה קוטה המוכרת. אורחים אחרים משתתפים בקורס הבישול של גברת לואיזה ושומעים ממנה איך מתפתחת לה בסיר ריבה מתות יער.
זאת טוסקנה שונה בתכלית מסיינה ומסן ג'מיניאנו המתוּירות. כאן ארוחה מלאה עולה רק 35 יורו לכל היותר, מחצית מהחשבון במסעדות התיירים. מי שאוהב להתענג על בקבוקי יין יוקרתיים, מסעדות ומלונות מפוארים ימצא את מבוקשו, אבל טוסקנה מסוגלת עדיין להעניק מגע הרבה יותר אישי בחברת התושבים המקומיים.
הדרך מהאכסניה של אוגוסטו ובנותיו, בסמוך ליישוב דיגֶה די מוֹנטֶה אוֹליו, לעבר ממלכת השוקולד של דניאלו וסטרי בעיר אָרֶצוֹ, מלאה באינספור אתרים מעניינים. בעיירה קַפְּרֶזֶה, המקום שבו נולד מיכלאנג'לו במארס ,1475 יש מוזיאון קטן בבית שבו גדל. ההר הסמוך מלא ערמונים ובכל העיירות הקטנות מסביב, כמו אַנגיַארִי למשל, מתרכזים המקומיים סביב האש הבוערת ומחלקים ביניהם ערמונים קלויים. בסנספולקרו עצמה ניצלו את המחקר שעשה אוגוסטו אחר צמחים כדי לשמר טעמים, ניחוחות ומאכלים למטרה אחרת: מרפא. ג'ובאני מציע לצאת בליווי יצרני תרופות טבעיות לסיור ביער שכולל לא רק מסלול הליכה מהנה בטבע, אלא לימוד של ייצור תרופות טבעיות.

חיו נכון, הרומאים
האווירה משתנה כשנכנסים לאולם השוקולדים של דניאלו וסטרי בעיר ארצו .(www.vestri.it) דניאלו, גאון בתחומו, התאהב בשוקולד שהוא מייצר כיום בעצמו מקקאו שהוא מגדל במרכז אמריקה. יחד עם צוות מומחים שהצטרפו אליו הוא מפתח טעמים מיוחדים ומייצר שוקולדים בגדלים שונים, שמיוצאים לחנויות היוקרה בטוקיו ובמנהטן. "הכל אפשר לעשות משוקולד, וקקאו משתלב בכל מנה בארוחה שאתה מסוגל לחשוב עליה," הוא אומר, ומגלה שגם את הרביולי שלו הוא אוכל עם קקאו. כשהסיור במפעל חושף גם איברי מין משוקולד, שהוא מיוצר דווקא עבור מועדונים של חילופי זוגות באזור טוסקנה. לחובבי השוקולד המריר במיוחד אומר דניאלו כי לדעתו 70%" קקאו זה שיעור מתאים לשוקולד טוב. אחוז גבוה מזה עלול להסתיר את איכות השוקולד."
בניגוד למשתתפים במסיבות של חילופי זוגות, גם הרומנטיקנים התמימים יכולים למצוא לעצמם אטרקציות, כמו המעיינות החמים הטבעיים. מדובר בהרגל שלו מסורת ארוכה, וצעירים רבים בוחרים בו בעיקר בסופי שבוע. הם נוהרים לעבר המרחצאות החמים באזור וִיטֶרבּוֹ שבדרום, או בסָטוּרְנִיָה שבמערב טוסקנה. מדובר במרחצאות פתוחים תחת כיפת השמיים. גם בַּאנִי סַן פיליפּוֹ, מרחצאות סן פיליפו, מאפשרים רחצה בטבע בתוך אמבטיות שהטבע יצר, ומעיין מים חמים ממלא אותן.
 
 
מרחצאות באני די רומאניה
מי שמתלהבים פחות מלהתלבש ולהתנגב באוטו ולצעוד באזורים חשוכים עם פנס ומצית, ישמחו לשמוע שיש גם מרחצאות מסודרים. במזרח טוסקנה שווה לחצות צפונה למחוז אמיליה רומאנה. העיירה בַּאניוֹ דִי רומאניה מעניקה תחושה של עיירה שווייצרית. למספר מצומצם של מלונות יוקרה יש גישה למעיינות החמים, אך מרבית המבקרים בוחרים במרחצאות הגדולים, המסודרים והפתוחים לקהל. גם כאן בסופי שבוע אפשר להיתקל בדוחק ובעומס. עבור 25 יורו מקבלים גם אישור כניסה למלתחה, אבל את המגבות וכובעי הים צריך להביא מהבית.
שמה של העיירה בתרגום לעברית הוא בדיוק "מרחצאות רומיים." בשנת 266 לפנה"ס, כשהרומאים כבשו את העמק, הם הפכו אותו מהר מאוד ליעד מנוחה עבור כוחותיהם שעברו במקום. הראשונים להיחשף למי המרחצאות החמים ראו במים נס והוכחה לקיום אלוהי, כי הם התקשו להבין את המסתורין במים שמגיחים מקרקעית האדמה. הם בנו במקום מקדש שהיה למעשה אבן הפינה של העיירה, מקום שהפך ליעד לטיפוח הגוף ועד מהרה למרכז החיים הציבוריים באזור. מאז ועד היום דבר לא השתנה. בדומה לימי האימפריה גם כיום נוהרים למעיינות תושבים מקומיים, שרואים במים החמים סגולה לאריכות חיים ולמרפא. למרות שגם היום נחשב המקום לנס אלוהי, עכשיו כבר מכירים המתרחצים את המסלול שמי הגשמים עוברים מהרגע שהם חודרים בו לעומק של 1,400 מטרים בתוך האדמה ועד שהם שבים עשירים במינרלים ומחזקים את גוף האדם.
שלושת המרחצאות המקובלים בבאני רומאניה הם מרחצאות סן אנזה, יורוטרמה ומרחצאות רוסאו. טמפרטורת המים משתנה במקומות השונים ונעה בין 39 ל45- מעלות. לאמיצים באמת יש גם מעיין מים קרים (רק 14 מעלות).
כשיוצאים החוצה מהרחצה המפנקת, גם הבטן דורשת את שלה. במרכז העיירה ממוקמת מסעדה מקומית מעולה, "הלוקנדה של ג'יובאנה." שווה לנסות. טל' 00390543911057.
חוג הסיירים של ג'ובאני ומיכלה בסנספולקרו, טל' 39-0575-750-000.

כל הזכויות שמורות © 2013